Preparación

A) Helado de Frutos del Bosque
1. Infusiona los 8 sobres de McCormick Frutos del Bosque en 100 g de agua caliente por 10 minutos. Dejar enfriar.
2. Mezclar la leche, crema, azúcares (sacarosa, dextrosa), leche en polvo, miel, neutro y sal en una cacerola. Calentar a 40–45 °C hasta disolver.
3. Añadir la infusión de frutos del bosque y el jugo de limón. Mezclar bien.
4. Enfriar la mezcla a 4 °C durante 1 hora.
5. Batir en máquina de helado hasta obtener textura cremosa. Mantener a -18 °C hasta el montaje.

B1) Puré de Durazno Rostizado
1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Mezclar los duraznos en cubos con azúcar moreno, papelón, mantequilla, jugo de limón y ralladura de naranja.
3. Rostizar 20–25 minutos hasta caramelizar ligeramente.
4. Triturar con procesador hasta obtener un puré homogéneo. Reservar.

B2) Crema Pastelera Base
1. Mezclar las yemas con azúcar y Maizina Americana® hasta disolver.
2. Calentar la leche a 80 °C con extracto de vainilla McCormick, retirar del fuego.
3. Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas poco a poco, batiendo constantemente.
4. Volver a la cacerola y cocinar a fuego medio-bajo hasta espesar (82–85 °C).
5. Mezclar con el puré de durazno rostizado. Enfriar y refrigerar a 4 °C.


C) Crocante / Tuille de Batata Amarilla
1. Triturar la batata cocida con agua de cocción hasta obtener puré homogéneo.
2. Añadir azúcar y Maizina Americana, mezclar bien.
3. Extender finamente sobre silpat o lámina de silicona.
4. Hornear a 120 °C durante 12–15 minutos hasta dorar y secar.
5. Cortar en formas decorativas y moldear caliente.


D) Gel fluido de Mandarina Fermentada
1. Mezclar mandarina, agua, azúcar y lavadura.
2. Fermentar a temperatura ambiente 72h hasta burbujear ligeramente.
3. Colar y reservar 200ml del líquido de la fermentación , añadir agar agar, hervir 2 minutos y enfriar
4. Luego de estar frío y gelificado procesar hasta obtener un gel fluido y Mantener en manga para emplatado.



E) Esponja de Geranio
1. Mezclar huevo, azúcar y sal. Batir hasta espumar y triplicar volumen.
2. Incorporar suavemente la harina y Maizina Americana.
3. Añadir leche, aceite, hidrolato de geranio y colorante. Mezclar con movimientos envolventes.
4. Colocar en sifón con 2 cargas y cocinar en microondas 40–50 s
5. Retirar y cortar en formas decorativas pequeñas para el montaje.



7. Montaje / Emplatado
1. Base del plato: colocar una quenelle de helado de frutos del bosque al centro.
2. Sobre un lado, disponer un cordón de crema pastelera de duraznos rostizados.
3. Intercalar piezas de la esponja de geranio encima de la crema de durazno
4. Añadir gotas del gel de mandarina fermentada alrededor.
5. intercalar encima los tuille de batata con los pétalos de cayena.
6. Decorar con hojas de flores comestibles, gel de mandarina y rociar ligeramente hidrolato de toronjil para aroma.