Despertar Tropical..
Erick Conoropo
Ingredientes
Mousse de parchita, yogurt griego de cabra y hierba buena.* 8 grs de gelatina sin sabor.
* 150 ml de nata.
* 100 grs de yogurt griego de cabrá.
* 2 yemas de huevo.
* 20 grs de azúcar.
* 130 ml de pulpa de parchita.
* 150 ml de nata semi montada.
* 1 cucharada de esencia de vainilla
( Mccormick )
* 10 hojas de hierba buena.
Namelaka de chocolate de leche:
* 3 yemas de huevo.
* 8 grs de gelatina sin sabor.
* 20 grs de glucosa.
* 90 ML de leche.
* 90 ML de nata.
* 200 grs de chocolate de leche.
* 1 cucharada de esencia de vainilla
( Mccormick )
* 8 grs de azúcar.
Compota de mango:
* 100 grs de puré de mango.
*100 grs de trozos de mango.
* 60 grs de azúcar.
* 2 grs de pectina nh.
* 20 grs de fecula de maíz ( Maizina Americana )
* 50 ml de agua.
* 5 grs de zumo de limón.
Crema Praliné salado de almendras:
*100 grs de Praline.
*35 ML de nata.
* 100 grs de chocolate de leche.
* 1/4 de cucharada de sal.
Dacquose de almendras:
* 75g Claras de Huevos
* 55g Azúcar
* 55g Harina de Almendras
* 33g Azúcar Glass
* 20g Harina de trigo
Glasedo espejo:
* 150 g de Chocolate Blanco al 33%
* 100 ml de Leche Condensada
* 150 g de azúcar.
* 15 g gelatina sin sabor 250°B
* 75 ml de Agua
* 150 g de Glucosa
Decoración:
* Sirope de chocolate ( Mccormick )
* 50 ml Coulis de fresa.
* 10 hojas de hierba buena.
* 6 fresas.
* 1 mango.
Preparación
Mousse de parchita, yogurt griego de cabra y hierba buena:En un bol combinamos la yemas con el azúcar.
En una olla hervimos la nata, la pulpa de parchita y la hierba buena. Luego que hierba procedemos a mixear.
Añadimos a la mezcla de yemas utilizando la técnica de crema inglesa hasta alcanzar los 82 °c .
Apagamos el fuego y añadimos la gelatina ya hidratada.
Dejar enfriar, añadir el yogurt, la esencia de vainilla (Mccormick)a la nata semi montada.
Por último agregamos a la mezcla anterior.
Namelaka de chocolate de leche:
Colocar en una olla la leche junto con las yemas, la glucosa la vainilla (Mccormick)y el azúcar.
Llevar a baño de María a 82 °c.
Una vez cocida la crema inglesa incorporar la gelatina y mezclar.
Verter la crema sobre el chocolate con leche, (utilizar mixer).
Añadir la nata fría y mezclar.
Compota de mango:
Calentar el puré a 30 °c anadir el azúcar la mezclado con la pectina y posteriormente agregar la fecula de maíz ( Maizina Americana ) ya disuelta con los 50 ml de agua
Hervir y mezclar por 1 minuto.
Retirar del fuego y añadir el sumo de limon y el mango troceado.
Crema Praliné salado de almendras:
Mezclar todo hasta tener una textura suave.
Dacquose de almendras:
Batir las claras a punto de nieve.
Agregar el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta formar un merengue con picos flojos.
Tamizar poco a poco sobre la mezcla anterior, el azúcar glass y la harina de trigo; mezclando en forma envolvente.
Agregar la harina de almendras y continuar mezclando en forma envolvente.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y extender en forma de espiral sobre una bandeja con silpa o papel encerado y hornear a 175°C durante 12 minutos.
Glaseado espejo:
Colocar en una olla la glucosa, el agua, leche condensada y el azúcar y llevar a fuego medio hasta que rompa hervor, dejamos hervir por 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la gelatina, previamente hidratada.
Volcar el almíbar sobre el chocolate blanco troceado.
Mezclar hasta fundir el chocolate.
Incorporar el colorante y con la ayuda de un mixer mezclar para que el color se integre de manera homogenea.
Colocarlo en un vaso plástico alto para verter el glaseado sobre el postre.
Dejar enfriar hasta tener un densidad a punto nape. Tapar con papel film a piel.
Emplatado:
Sirope de chocolate ( Mccormick )
Coulis de fresa.
