Preparación

Carne en sousvide:
*Sazonar carne con sal, Pimienta negra, cebolla en polvo y ajo en polvo (McCormick).
*Colocar en bolsa de vacío junto con el aceite y Tomillo y Romero. Sellar al vacío.
*Cocina sous-vide: 62 °C / 1h y 30min para punto medio.
*Retira de la bolsa, seca con papel.
*Sellar en sartén muy caliente con un poco de mantequilla por cada lado para textura, pero manteniendo el interior rosado.
*Reservar en caliente hasta el emplatado.

Falso Chicharrón de Arroz:
*Cocinar los 150gr de arroz y llevar a licuar junto el agua, Maizina Americana, ají deshidratado, el ajo y la sal. Hasta obtener una pasta homogénea
*Extender la masa sobre el silpad y deshidratar en el horno a 90°C por 2 h hasta que quede totalmente seco.
*Corta las formas y llevar a freírlas en aceite a 180°C hasta que se infle y quede crujiente como chicharrón. Escurrir y secar en papel absorbente.

Gel de Tajada:
* Freír los plátanos maduros hasta obtener las tajadas.
*Llevar a una olla el agua y la azúcar morena junto las tajadas cortadas, hasta que reduzca y mixear hasta obtener la textura deseada.
*Reservar en una manga pastelera.

Aire de Sofrito:
*Llevar todos los vegetales sazonados al horno para deshidratar.
*Llevar los vegetales y fondo de vegetales a la licuadora.
*Colar el líquido por una malla de tela.
*Agregar la lecitina de soya al líquido y llevar a un bowl que este inclinado y mixear hasta que se vaya formando el aire.

Velo de Caraotas:
Sub receta:
*En una olla colocar el caldo de res con los granos de caraotas, raíz de cilantro y laurel
*Preparar sofrito con cebolla, ajo, ají dulce, pimentón y pasta de ají dulce McCormick. Llevar a la olla de las caraotas, sazonar y dejar que hasta que se ablanden.

Velo:
* Agarrar el caldo de las caraotas y parte de granos llevar a licuar y colar con colador de tela.
*Agregar los 3 gr de Agar-Agar al caldo de las caraotas y llevar a una bandeja plana hasta formar el velo, sacar burbujas con un soplete, agregar pétalos de flores para decorar.
*Dejar enfriar y gelificar.
*Cortar con cortador circular.