Preparación

Procedimiento resumido:
A. Crema ahumada de berenjena:
1. Asar las berenjenas directamente sobre fuego hasta que la piel esté completamente quemada.
2. Dejar reposar 10–15 minutos cubiertas.
3. Pelarlas y retirar la pulpa, que debe estar tierna y ligeramente ahumada.
4. Triturar la pulpa con una paleta de madera (no licuar).
5. Añadir un diente de ajo machacado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta negra McCormick.
6. Calentar a fuego bajo y espesar con 3 g de Maizina Americana disuelta en un poco de agua fría.
7. Mezclar suavemente hasta obtener textura cremosa.

B. Chayote en dados o cubos:
1. Pelar los chayotes y cortar en cubos pequeños.
2. Macerar con jugo de limón, ajo picado y un chorrito de aceite de oliva.
3. Cocinar al vapor durante 10 minutos.
4. Picar finamente y mezclar para que adquiera textura perlada.
5. Ajustar sal y pimienta negra McCormick.

C. Fondue de tomate (último):
1. Escalfar los tomates, pelar y retirar semillas.
2. Picar y cocinar lentamente en sartén con aceite de oliva y el romero.
3. Dejar reducir a fuego muy suave, sin licuar.
4. Agregar queso parmesano y espesar con 9 g de Maizina disuelta en agua fría.
5. Cocinar hasta obtener textura espesa y brillante.

D. Montaje:
1. Colocar una base de chayote con un cortador circular o molde.
2. Disponer la crema de berenjena encima del anterior
3. Añadir fondue de tomate encima como tope.
4. Coronar con hojita de perejil rizado.