Preparación

PREPARACION:
1. Preparación del carré
• Limpiar el costillar, retirando exceso de grasa y dejando los huesos expuestos (frenching).
• Salpimentar la carne con 5 g de sal y 2 g de pimienta negra McCormick.

2. Sellado
• Calentar 10 g de aceite en sartén a fuego medio-alto.
• Sellar el carré por ambos lados hasta dorar (2 minutos por lado).
• Retirar y dejar templar.

3. Preparación de la costra:
• Triturar 40 g de pistachos groseramente.
• Mezclar con 15 g de parmesano, 5g de hierbas francesas McCormick y 10 g de pan rallado.
• Untar la parte carnosa del carré con 10 g de mostaza McCormick.
• Presionar la mezcla de pistacho sobre la superficie para formar una costra uniforme.

4. Horneado:
• Colocar el carré en bandeja de horno, cubrir los huesos con papel aluminio.
• Hornear a 180 °C durante 10-15 minutos para punto medio (interior a 55–60 °C).
• Retirar y dejar reposar 5 minutos.

5. Pure:
• Ablandar en olla de presión 100gr de batata
• Luego que esta blanda quitarle la piel y triturar con un pisapapas
• ir agregando la 50gr mantequilla y posteriormente 50gr de crema de leche
• agregar 10gr de queso parmesano y salpimentar
• mezclar hasta obtener una consistencia cremosa para manguear

6. Reducción de vino tinto:
• En una olla pequeña o un sartén a fuego bajo verter los 250ml de vino tinto, seguidamente de seguidamente de 50gr de azúcar y una pizca de sal
• Disolver 25 gr de Maizina Americana en 100 ml de agua, agregarlo lentamente en la olla donde se está cocinando la reducción de vino, darle vuelta constantemente.
• Dejar cocinar hasta obtener una reducción espesa pero manejable.

7. Emplatado
• cuando ya todas las preparaciones estén listas, se procede al paso final que es emplatar al gusto, en un plato plano blanco grande.