Preparación

Mousse de Queso y Naranja:

1.- hidratar la gelatina en 75ml de agua.
2.- mezclar en un bowl las yemas, el azúcar, la cucharadita de esencia de vainilla McCormick el zumo de naranja y la ralladura de naranja (Usamos batidor de globo).
3.- cocer a baño de maría hasta pasteurizar a 82°C.
4.- batir la mezcla usando batidora eléctrica hasta blanquear (pasta bomba con almíbar).
5.- cremar el queso crema ( batidor globo) y luego semimontar la nata y unirlos en forma envolvente.
6.- fundir la gelatina y mezclar con la miel, luego añadir a la pasta bomba.
7.- de forma envolvente agregar la mezcla de nata mas queso a la pasta bomba.
8.- colocar la mousse de queso en un molde circular de 18cm de diámetro, extender con una espátula sobre los bordes.
9.- colocar en el centro congelado de Dacquoise con la compota de semeruco de manera que el biscocho quede en la superficie, retirar el exceso de mousse y congelar mínimo 24 horas.

Gelée de Piña y Hierbabuena:

1.- hidratar la gelatina en agua fría.
2.- colocar en una olla mediana 100ml de agua y el zumo de piña, agregar el azúcar y mezclar hasta incorporar por completo, lleva a ebullición, agregar las hojas de hierbabuena y retirar del fuego.
3.- agregar la gelatina que previamente hidratamos, mezclamos hasta incorporar.
4.- dejar enfriar un poco y llevar a un procesador para triturar las hojas de hierbabuena, colocar en un molde de silicón y llevar a congelación.

Cremoso de Semeruco:
1.- hidratar la gelatina
2.- colocar las yemas en un bowl y batir con batidor de globo, incorporar el azúcar hasta blanquear.
3.- incorporar el zumo de semeruco.
4.- llevar al fuego hasta 85°C, luego retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada
5.- agregar la margarina.
6.- pasar la mezcla por un cernidor.
7.- colocar el el molde y llevar a congelación.

Dacquoise de Coco:

1.- batir las claras a punto de nieve.
2.- agregar el azúcar poco a poco y batir hasta formar un merengue con picos flojos.
3.- agregar la MAIZINA AMERICANA y mezclar de forma envolvente.
4.- agregar la harina de almendra y continuar mezclando de forma envolvente.
5.- tamizar poco sobre la mezcla anterior el azúcar glass y agregar el coco rallado, mezclando de forma envolvente, colocar la mezcla en una manga pastelera y extender en forma de espiral sobre una bandeja con silpat o papel encerado, en un diámetro de 22cm y hornear a 175°C durante 12 minutos.

Glaseado espejo:

1.- hidratar los 20gr de gelatina S/S en 100gr de agua fría,
2.- hacer el almíbar con la azúcar, la glucosa y los 119ml de agua, luego calentarlo hasta llegar a 125°C (punto de bola dura).
3.- en una olla hervir la nata con el azúcar invertido (sin dejar de remover), luego verter sobre el chocolate fundido y mezclar bien hasta que se integren los ingredientes.
4.- añadir el almíbar caliente y mixear con batidora de inmersión (mixer) hasta que quede homogéneo.
5.- agregar la gelatina y mixear la mezcla hasta diluir por completo-
6.- agregar el colorante y continuar mixeando.
7.- tamizar la mezcla y reservar en frio 24 horas hasta su uso.
8.- trabajar entre 30°C.