Preparación

Para el melado:

1. En una olla pequeña a fuego medio agregar todos los ingredientes y llevar a hervor.
2. Movemos la mezcla constantemente hasta que reduzca y quede un melado espeso y concentrado.
3. Con la textura deseada, colamos y reservamos el melado en la misma olla desechando las especias.
4. Dejar el melado a fuego muy bajo con la finalidad de que no se enfríe y se solidifique.
Nota: reservar un poco de melado aparte para la decoración.

Para el helado:

1. Agregar leche, crema de leche y yemas en una olla mediana a fuego medio y mover con un batidor de globo sin parar.
2. Una vez la mezcla alcance 86C (medir con termómetro), retiramos del fuego y agregamos el melado junto con agar agar.
3. Integrar todo y llevar a un baño maría invertido para enfriar la mezcla.
4. Con la mezcla fría, llevar a la máquina de helado y dejar trabajar por 20 minutos.
5. Pasado el tiempo, reservar en un recipiente con tapa y llevar inmediatamente al congelador.
Sacar unos minutos antes del servicio.

Para el Crumble:

1. Hidratar el mañoco en abundante agua caliente hasta que este haya ablandado. Ya suave, eliminar el exceso de agua prensándolo en un paño limpio y reservar.
2. Para el coco, abrir por uno de los lados y sacar toda el agua. Sin ningún residuo de líquido, llevar a fuego directo hasta que rompa la concha, luego dar golpes al coco para que termine de romper y separamos la pulpa con un cuchillo.
3. Por el lado más fino del rallo, procesar y esparcir en una bandeja con silpat.
4. Llevar a tostar al horno hasta que dore.
5. En otra bandeja con silpat tostar el merey simultáneamente. Cuidando de que el coco se dora más rápido.
6. Rallar el papelón por el lado más fino y reservar.
7. Con el coco, merey y papelón listos, llevar al procesador junto al resto de ingredientes restantes (maizina, mantequilla, avena en hojuelas y mañoco). Procesar de a toques, no demasiado cuidando que el merey no se triture por completo y queden trozos visibles al final de nuestra preparación.
8. Una vez integrado, esparcir en una bandeja con silpat y llevar al horno 180C.
9. Mover cada 7 minutos hasta que dore y logre textura arenosa.
10. Esperar a que enfríe y reservar.


Tejas de yuca:

1. En la licuadora agregar la yuca y el agua para licuar hasta lograr una mezcla espesa.
2. Pasar la mezcla por un colador para separar la yuca del agua. Desechar la borra de yuca y reservar el agua en un bowl.
3. Agregar sal a la mezcla y llevar a una olla mediana a fuego medio/bajo. Con una paleta de madera revolver en todo momento hasta que haya evaporado casi toda el agua y la textura sea bastante gruesa, parecido a una masa. Importante no dejar de mover para que no se pegue.
4. Con la mezcla lista, llevar a una bandeja con silpat y expandir uniformemente a lo largo de toda la superficie.
5. Llevar al horno con la temperatura baja toda la noche. (13h aproximadamente)
6. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
7. Trocear con formas triangulares y reservar.

Para el montaje:

1. Con un aro sinfín, agregar una cucharada pequeña de crumble como base,
2Agregar en el centro del círculo un scoop de helado.
3. Con un tetero, agregar el melado reservado por encima en forma de zigzag.
4. Terminar con los trozos de yuca a los lados (como en la foto de referencia).