Preparación

Mermelada ají rojo
Cortar el aji en brunoise, agregar en una sartén calentar el ají un poco y agregar agua vinagre y azúcar para revolver un minuto y dejar hervir luego bajar la llama al mínimo hasta reducir y espesar a punto de mermelada

Pasta de ají amarillo
Limpiar ají amarillo, pimentón y ají rojo y sacar las semillas , luego llevar el ají amarillo a un recipiente con agua y tratarlo con un mazo de mortero hasta aplastarlo un poco (cambiar el agua al menos 6 veces ) hasta quitar el exceso de picante, en un sartén hirviendo con aceite de oliva saltear y sofreír hasta el punto de apenas rostizado la cebolla el ajo y los ajíes aderezar con sal y pimienta negra McCormick y luego llevarlo a una licuadora y emulsionar con aceite vinagre y la Maizina Americana disuelta para que agarre textura de mayonesa

Humus de remolacha
Hervir la remolacha hasta que esté tierna y luego rostizar al carbón para llevarla a un punto ahumado deseado luego retirar la cáscara cortar en trozos llevar una licuadora con limón pasta de ajonjolí maní ajo y licuar para emulsionar con aceite vinagre sal y pimienta Negra McCormick

Vinagreta:
En un contenedor metálico frío agregar la mermelada de ají con aceite y vinagre y procesar con una licuadora de mano hasta emulsionar

Cebollas encurtidas:
Cortar la cebolla morada en Juliana calentar el vinagre junto con el agua agregar la cebolla y dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar tres granos de pimienta negra entera McCormick
Rostizar láminas de berenjena al carbón y cortar en julianas para aderezar con orégano limón aceite ajo sal y pimienta negra McCormick

Llevar agua con sal y laurel a punto de hervor y agregar el brócoli troceado durante 30 segundos y dar choque térmico en agua con hielo y reservar

Tostar las almendras fileteadas hasta llevar al punto de crocancia

Rebanar calabacín en láminas finas y colocar en la base del plato bañar con la vinagreta y expandir con una brocha para luego agregar las cebollas encurtidas el brócoli y esparcir de forma uniforme sobre el calabacín y agregar la berenjena al centro del plato colocar pequeños suspiros de pasta de ají y humus de remolacha en forma de anillos intercalados y coronar con las almendras fileteadas y una pequeña pizca de aceite de oliva alrededor del plato