Preparación

Para los anticuchos

1) Limpiar y cocinar el pulpo, colocando una olla de agua hirviendo (el agua debe estar burbujeante o a 100 °C). Primero se procede a “asustar” al pulpo introduciendo los tentáculos en el agua hirviendo por 5 segundos y retirando. Repetir este proceso 3 veces. En la tercera “asustada” introducir y dejar cocinar, sin tapa, por aproximadamente 25 minutos o hasta que al introducir un palillo se sienta la carne suave. Cuando esté cocido reservar completo.

2) El corazón de res debe estar limpio, sin grasa ni arterias o sangre. cortar en trozos de 4 cm por 5cm, y con un grosor de 1 cm aproximadamente. Reservar.

3) Unir los ingredientes del sazonado y mezclarlos con un batidor a mano.
Volcar en partes iguales el sazonador en cada una de las carnes (por separado) y dejar reposar entre 10 y 15 minutos en la nevera.

4) Luego de el breve marinado, se procederá a saltear con fuego fuerte en una sartén bajita (preferiblemente plancha) donde se colocará aproximadamente 50 ml de aceite ahumado. Se dejará cocinar entre 3 y 4 minutos por cada lado, y mientras está en la plancha se procederá a aplicar con la brocha de hoja de maíz una mezcla de aceite y vinagre, para mantener hidratado y agregar sabor. Al momento de servir, aromatizar con un hilo de aceite ahumado.

Para las papas a la broaster

1) Limpiar muy bien las papas y hervir hasta que estén blandas (aproximadamente 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño)
Aparte preparar la mezcla del broaster, uniendo la harina de trigo y la Maizina Americana, junto con todos los ingredientes secos. Apartar la ½ de esta mezcla. Agregar agua fría (con hielo) aproximadamente 100 ml a una de las partes, junto a los ingredientes húmedos: mostaza, jengibre y salsa de soja.

2) Colocar en un caldero 1 litro de aceite y dejar calentar hasta los 170 °C
Pasar las papas por la mezcla broaster y luego por la mezcla de harinas. Luego, cuidadosamente, freír por aproximadamente 10 minutos, o hasta que doren.

Para las salsas:

Mayonesa base:

- Agregar los huevos en el vaso de la licuadora, junto a ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de mostaza y 50 ml de vinagre, y licuar a velocidad alta por 2 minutos aproximadamente. Bajar la velocidad y agregar en forma de hilo aceite de maíz hasta emulsionar y lograr una mayonesa base. Dividir la mayonesa en 4 porciones.

- Salsa de aceitunas: licuar la mayonesa base con 150 grs de aceituna negra peruana deshuesada.

- Salsa de aji amarillo: hervir por aproximadamente 10 minutos y retirar la piel, limpiar las pepas y venas de los ajíes amarillos y lavar muy bien. Sofreír el ají amarillo con una cucharada de aceite por aproximadamente 5 minutos. Dejar enfriar y luego licuar con parte de la mayonesa base. Reservar un aji amarillo para la próxima preparación.

- Salsa de huacatay: deshojar la rama de huacatay y sofreir junto a un 50 grs de maní
- Salsa de rocoto: limpiar las pepas y venas del rocoto, retirar la piel y lavar muy bien. Sofreír con una cucharada de aceites aproximadamente durante 5 minutos. Dejar enfriar y luego licuar con parte de la mayonesa base.

Para la brocha de hojas de maíz: atar las hojas con el pabilo hasta lograr una brocha.

Para el aceite aromatizado ahumado: prender un carbón mediano. En un bowl o envase de vidrio colocar 200 ml de aceite. Introducir en el bowl con aceite el carbón encendido. Tapar con aluminio y dejar reposar 10 minutos.